PECEL: RESEP TRADISIONAL YANG KAYA
GIZI
Sayur-sayur yang kaya gizi
sebetulnya sudah lama menjadi menu harian masyarakat Indonesia. Pecel adalah
salah satu nama sajian tradisional yang akrab dengan lidah masyarakat. Memang
pecel ada variasinya, tetapi apapun namanya, semuanya menggunakan sayuran yang
disiram dengan sambal kacang. Sebab itu, hidangan seperti ini dipandang
memiliki kemiripan dengan salad bagi orang Eropa, yakni sayuran segar yang
disiram topping mayonasse, sementara pecel
manggunakan topping sambal kacang.
Pecel merupakan salah satu jenis
sajian tradisional yang sangat memasyarakat. Pecel dipandang sebagai makanan
khas Madiun, meski terdapat pula variasinya di beberapa daerah seperti di Banyumas
atau Slawi karena tambahan sayur-sayurannya. Sayur-sayuran yang digunakan
adalah kol, kacang panjang, kangkung, labu, dan tauge yang dimasak secara
terpisah. Bahan bumbu pecel terdiri dari kacang tanah, cabai rawit, cabai
merah, kencur, daun jeruk, ubi jalar, gula merah, terasi, dan asam jawa. Cabai
merah, cabai rawit, bawang putih, dan terasi digoreng terlebih dahulu kemudian
dihaluskan bersama garam ditambahkan kencur dan daun jeruk. Setelah itu tambahkan
lagi gula merah dan kacang tanah yang sudah disangrai dan diulek bersama bumbu
tadi. Ubi yang sudah direbus dan dihaluskan dicampurkan bersama bumbu-bumbu
yang diolah terlebih dahulu tadi lalu diberikan air asam jawa dan perasan jeruk
purut kemudian diaduk-aduk sampai rata. Itulah bumbu pecel dengan rasa pedas
menyengat, lezat, dan sangat mengundang selera. Bumbu inilah yang disiramkan di
atas sayuran yang disiapkan pada piring saji.
Tentu saja kualitas pecel ditentukan
oleh tekstur dari bahan-bahan penyusunnya. Bahan-bahan sayuran harus berasal
dari bahan yang segar, bersih, dan lembut. Rasa juga harus seimbang antara
bahan dasar dan siraman bumbu yang menjadi topping-nya.
Soal penampilan, selain tergantung pada penyiapan wadah makanan, tampilan warna
sajian juga harus mengundang selera.
Apa yang bisa diperoleh dari makanan
tradisional tersebut? Aneka sayuran yang menjadi penyusup hidangan tersebut
merupakan pabrik yang kaya zat gizi mikro, yaitu vitamin dan mineral.
Sayur-sayuran juga merupakan gudang antioksidan dan serat pangan. Sayuran
seperti kangkung, tauge, dan kacang panjang adalah sumber vitamin C dan B
kompleks. Beberapa jenis sayuran lainnya merupakan sumber vitamin A, D, dan E.
Mineral yang terdapat dalam sayuran antara lain zat besi, magnesium, kalsium,
mangan, dan fosfor. Zat gizi seperti karotenoid yang merupakan prekursor
vitamin A bersama vitamin C dan E adalah antioksidan alami untuk melawan
radikal bebas, penuaan, serta penyakit kanker.
Serat yang terdapat pada sayuran
penyusun pecel juga sangat dibutuhkan untuk mencegah berbagai penyakit seperti
kanker usus besar, pengerasan pembuluh darah, penyakit jantung, diabetes, dan
batu empedu. Dari bumbu kacang, tubuh bisa memperoleh protein, lemak, serta
vitamin seperti A, B, E, K, dan mineral seperti zat besi dan fosfor. Susunan
bahan pangan pada pecel bisa dikatakan memberikan komposisi gizi seimbang.
Di beberapa daerah, sajian pecel
bisa ditambahkan berbagai jenis sayur-sayuran. Misalnya, di daerah Banyumas,
pecel diberi sayuran yang berbau merangsang dengan biji lamtoro atau irisan
bunga kecombrong yang telah dikukus. Di daerah Slawi dan Tegal, pecel
ditambahkan buah-buahan segar seperti jambu, nanas, pepaya, dan mangga sehingga
mirip rujak karena disirami pula dengan saus gula merah kental. Bercermin pada
pecel yang diangap makanan rakyat, walaupun setiap daerah berbeda variasinya,
tetapi semuanya menghadirkan cita rasa tersendiri dengan nilai gizi yang cukup
baik.
